Добрый день.
Давно планировал приготовить запеченную в духовке баранью ногу. Но не сложилось: ноги в магазине были такие, что никак не влезли бы в мою маленькую дачную духовку.

А вот лопатка молодого барашка – вполне. Небольшие изменения в исходном продукте не слишком повлияли на результат: запеченная в фольге баранья лопатка оказалась очень нежной, сочной и ароматной благодаря корочке из песто. Я использовала мятный соус песто с грецкими орехами, добавив в букет трав еще и кинзу. Единственный момент: ногу удобнее резать для праздничного стола, потому что острым ножом легко срезаются тонкие, ровные ломтики мякоти. У меня была баранья лопатка на кости, внутри нее идет тонкий прочный хрящ, поэтому эстетический вид кусочков запеченного мяса слегка подкачал. Но на вкус это никак не повлияло, а мясо в лопатке, по-моему, более мягкое, чем в ноге. Поскольку барашек был совсем молодой, у мяса почти не было характерного запаха, который не всем по нраву. А небольшое количество жира позволило есть эту запеченную баранью лопатку как в горячем, так и в холодном виде.
Ингредиенты: баранья лопатка весом 700 г большой пучок базилика
1 пучок перечной мяты
1 пучок кинзы
1/2 стакана ядер грецких орехов
4 зубчика чеснока
1 лимон
150 мл рафинированного оливкового масла свежемолотый черный перец соль по вкусу
Как приготовить баранью лопатку, запеченную в фольге в духовке
Перед тем, как запечь баранью лопатку, нужно приготовить зеленый соус песто. Для этого подсушить грецкие орехи на сухой сковороде или в духовке, потереть в руках, чтобы устранить лишнюю шелуху. С лимона мелкой теркой снять цедру и выжать сок. В чашу кухонного комбайна поместить вымытые листья базилика, кинзы и мяты, орешки, очищенный чеснок и лимонную цедру, перемолоть до однородности. Не прекращая работу комбайна, влить оливковое масло. Взбивать еще несколько секунд, но не доводить соус песто до полной однородности. Влить 2 ч. л. лимонного сока, добавить соль и перец по вкусу.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Мясо вымыть, срезать с поверхности лишний жир. Убедиться, что край косточки чистый, без мелких и острых обломков. Положить баранью лопатку в фольгу, ее кусок должен быть достаточно большим, чтобы обернуть мясо несколько раз. Обильно смазать баранину соусом песто со всех сторон, втирая его в мясо. Завернуть фольгу конвертом, тщательно загерметизировав все края, чтобы при запекании не вытекал сок.
Печь баранью лопатку в духовке около 1 часа для получения прожарки Medium well.
Если кусок большее, чем указанный в рецепте, время приготовления увеличивается. И вообще, очень многое зависит от духовки, поэтому готовность лучше всего проверять термометром, воткнув его вглубь самой толстой части, но так, чтобы щуп не касался кости.
Rare: мясо «с кровью», очень сочное и красное по цвету – 53 градуса.
Medium rare: сочное, розовое внутри и коричневатое возле края – 57 градусов.
Medium: слегка розовое, достаточно сочное – 63 градуса.
Medium well: светло-коричневое, полностью пропеченное, но не пересушенное – 69 градусов.
Well done: сухое, светлое, максимально пропеченное – 72 градуса.
Воткнуть термометр в мясо и внимательно за ним следить: когда температура будет на 10 градусов меньше желаемой, развернуть фольгу, полить мясо сверху вытопившимся соком и продолжать запекать, пока температура внутри куска не повысится еще на 5 градусов. После этого духовку выключить, дверцу открыть, мясо завернуть в фольгу и оставить «отдыхать» на 10-15 минут. За это время температура увеличится еще на 5 градусов, достигнув необходимой.
Горячую запеченную в духовке баранью лопатку разрезать ножом на ломтики толщиной 7-8 мм. Подать, например, с салатом из помидоров и лука и свежим лавашом.
Остывшую запеченную баранью лопатку легче порезать тонкими пластинками, ее можно подать в качестве холодной закуски, полив тем же мятным соусом песто.